Charla sobre gastronomía con alumnos de TEA

Me invitaron a participar de una charla sobre gastronomía con alumnos de periodismo de TEA en la Sala Pablo Neruda del Paseo la Plaza. Cuando recibí el mail me agarró un ataque de timidez y pensé en mil excusas para no ir. Pero enseguida se me ocurrió que podría ser una buena oportunidad de escuchar otras ideas. Fue ayer, lunes. En el camino encontré una dietética grande que no conocía, sobre Avenida Callao y Tucumán. ¿La ubican? No pude resistir la tentación de entrar y ver la variedad de productos que ofrecían. Después crucé a personas abrigadas que volvían a sus casas y también a brujas y hadas en miniatura que salían de alguna obra de teatro. Me encontré en la puerta con los demás participantes: Adrian Francolini de " Il ballo del Mattone " Aldo Graziani de Aldo's y Sebastian "Coco" Agost Carreño" chef que se formó en Francia y se hizo conocido en la tele como ayudante de Maru Bottana, dueño de Coco Café .

Charla TEA. Gracias Agu Jaurena por la foto..

La charla empezó a las 20.40 y fue coordinada por dos profesores, al ritmo de las preguntas de los alumnos. Habrá durado una hora que se pasó volando, y eso que hablar de comida cerca de la cena puede resultar complicado, pero hasta el final seguían levantando la mano con curiosidad. Adrián Francolini habló de su emprendimiento familiar y del uso que le dio a la radio como herramienta de publicidad. Hace veinte años que está en el negocio pero hace siete tuvo un accidente que lo dejó en coma y que le cambió la forma de ver la vida, ahora la disfruta más. Con un estilo que llama la atención: media cresta rubia y el resto de la cabeza rapada, anteojos oscuros y campera roja, contó que hoy su propuesta tiene que ver con relacionar la cocina italiana con el arte y hacer que la gente se sienta cómoda. En la trattoria uno puede ver pintura y música en vivo y hasta aprender italiano en un taller. Preguntaron sobre la bajada de línea que había en los medios sobre cuestiones gastronómicas. En mi caso respondí que no tenía límites para hablar sobre las alternativas que existen más que la idea de que se basen en una propuesta saludable. Coco Carreño dijo que en la época en que hacía televisión ellos eran los encargados de producir el programa en forma independiente entonces tenían cierta libertad pero a veces desde la producción se creaba la imagen de una "doña Rosa" que debía resolver la cena con platos simples y repetitivos porque tenían un concepto equivocado de que lo más elaborado era caro y eso le jugaba en contra para mostrar nuevas propuestas. Sobre Masterchef una alumna preguntó si considerábamos que el espacio estaba desaprovechado en Argentina en relación al programa que se hace en otros países. Ellos coincidieron en señalar que se trata de un show que está guionado y en donde el valor no está en la cocina. Coco Carreño criticó a la cultura del destrato y contó que al poner su emprendimiento tuvo en cuenta que el espacio de la cocina tuviera un buen clima porque eso era fundamental para la preparación de los alimentos. Además habló de los programas de gastronomía: -Podríamos hacer algo mejor que lo que existe ahora en televisión. No hay en aire un programa en donde un cocinero hable con una abuela y te cuente lo que hacía en su época, que te cuente la historia y la tradición. Lo que hizo Narda con Doña Petrona estuvo bueno. La receta por sí sola no transmite nada, hay que hacer cosas más creativas y ponerle pasión. Aldo Graziani contó que trabajó en lugares en donde la pasaba mal o donde había situaciones de abuso laboral y que hoy por suerte se genera otra cosa porque los empleados ya no aceptan esos métodos autoritarios. Hace veintisiete años que está en el ámbito de la gastronomía y le gustaría que se mostrara todo lo que pasa en un restaurant de verdad, "un reality real". Ante la pregunta del avance de las comidas rápidas, opiné que una de las causas se debe a que son adictivas pero que por eso es bueno que existan documentales como " Super Size Me " que alerten sobre el peligro del consumo excesivo, y que es positivo difundir otras opciones en los medios porque también crecen estas alternativas. Coco agregó que hay más lugares de comida orgánica y que en Buenos Aires hay mucha oferta gastronómica. En cuanto a esas opciones un alumno consultó por qué se daba el fenómeno de una mayor cantidad de veganos y vegetarianos y cuál era el nuevo desafío de los cocineros ante las personas que quieren comer diferente. Hablé de la preocupación acerca de las estadísticas sobre obesidad en el mundo y la necesidad de buscar soluciones volviendo a lo básico, lo que nos da la tierra. Coco Carreño habló de los alimentos adictivos, harinas, azúcar y sobre nuestra responsabilidad sobre lo que nos llevamos al cuerpo. "El problema no es sólo del Estado sino del que come y también del que cocina". Contó que en su restaurant omnívoro preparó una ensalada vegana de quinua, palta, cebolla morada, albahaca, tomates cherry y hojas verdes. Quedó sorprendido por la cantidad que se vende. Aldo Graziani dijo que hace seis años dejó la carne y que se siente bien con su elección pero que en su restaurant tiene una carta variada y opciones para todos los gustos. Algo destacable: de las seis personas que estábamos en la mesa, incluido uno de los profesores, la mitad no comíamos carne. Acerca de los celíacos Adrián Francolini contó que en su caso es difícil preparar los alimentos con todos los cuidados que se requieren y hasta teniendo familiares con esta enfermedad, a veces le costaba que no se mezclaran los elementos que usaban para cocinar pero que su sueño era tener en el futuro un lugar especializado. Aldo opinó sobre lo positivo de las leyes y controles bromatológicos que los obligan a hacer las cosas bien para que no haya peligros para los celíacos. Algo similar respondieron cuando los consultaron sobre tener en cuenta lo orgánico y el comercio justo cuando compran los alimentos. Antes habían contado que en el rubro la menor rentabilidad de los últimos años los obligaba a encontrar soluciones creativas y que era difícil cumplir con todas las cuestiones legales e impositivas, pero que lo hacían, claro. Quizás por eso era una cuestión aparte comprar los productos teniendo en cuenta todos los eslabones de la cadena de producción. Graziani contó que intentaron darles la oportunidad a los pequeños productores, dueños de huertas, pero pudieron concretarlo pocas veces porque en general ellos se encontraban lejos y era difícil mantener el contacto de esa manera. La charla terminó con un aplauso y un agradecimiento a todos los que participaron. Gracias de nuevo por la invitación y por la posibilidad de haber conocido personas interesantes que son parte de nuestra cultura y nuestra cocina local.

Alumnos de TEA mientras tomaban notas, mi foto desde el escenario.

 Para terminar, les quería hablar sobre las sopas. Porque hoy es un día ideal para tomar una de vegetales previo paso por la verdulería. Natalia Amengual, nutricionista amiga de la casa, aconseja comprar siempre productos de estación y recomienda usar verdeo, puerro, ajo, cebolla blanca y morada, o aromáticas como laurel que le dan mucho sabor. Además condimentar con cúrcuma, curry, sal rosada y miso orgánico. La sopa puede ser un mix, de zapallo o calabaza, de coles, como la sopa de brócoli (procesando el brócoli cocido y cocinando en caldo con bastante cebolla morada). Si le agregan una papa procesada tendrá una consistencia más cremosa. Le voy a hacer caso y esta noche tomaré una rica sopa mientras mire el último capítulo de Mad Men.
 FUENTE:http://www.revistaohlala.com Imprimir artículo